KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI TEPUNG SUBTITUSI BEBAS GLUTEN: STUDI PUSTAKA

Abstract

Gluten adalah protein lengket dan elastis yang secara alami ditemukan dalam beberapa jenis biji-bijian, terutama  gandum, yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung gandum. Tepung gandum banyak digunakan dalam  industri pangan, terutama dalam pembuatan roti. Tinjauan ini bertujuan untuk membahas karakteristik fisik roti yang 
disubstitusi dengan berbagai jenis tepung non-gluten. Salah satu parameter utama dalam menilai kualitas roti adalah  kemampuan daya kembang dan penampilan porinya. Berdasarkan data yang diperoleh dari penelitian sebelumnya, daya  kembang tertinggi ditemukan pada roti yang disubstitusi dengan campuran tepung gandum dan tepung ampas kelapa, yaitu  6,70 cm³/g, sementara daya kembang terendah tercatat pada roti dengan substitusi tepung gandum dan tepung umbi jalar  oranye, yaitu 1,69 cm³/g. Penurunan daya kembang ini disebabkan oleh berkurangnya kandungan gluten dalam adonan, yang  mengurangi kemampuan roti untuk menahan gas selama proses fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa tepung non-gluten  tidak dapat membentuk jaringan gluten elastis, yang berperan penting dalam pengembangan struktur roti. Penampilan pori 
pada roti yang dibuat dengan tepung non-gluten cenderung seragam. Hal ini dapat dijelaskan oleh aktivitas fermentatif  Saccharomyces cerevisiae selama proses proofing. Pori-pori pada roti terbentuk melalui interaksi proses fisik, kimia, dan  biologis. Namun, roti yang dibuat dengan substitusi tepung non-gluten menunjukkan pori yang lebih seragam, kemungkinan 
besar disebabkan oleh aktivitas fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada tahap proofing.