PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HITAM SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE PINA

Abstract

Pembuatan nata memerlukan sumber nitrogen sebagai aktivator pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam sintesis 
selulosa. Sumber nitrogen anorganik seperti Zwavelzure Ammonium (ZA) umum digunakan, namun berpotensi tidak food 
grade dan mengandung logam berat. Oleh karena itu, diperlukan alternatif sumber nitrogen organik yang lebih aman. 
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi teh hitam sebagai sumber nitrogen organik terhadap 
karakteristik fisikokimia dan organoleptik Nata de Pina. Teh hitam digunakan pada konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20% 
(v/v). Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple 
Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi teh hitam 
berpengaruh nyata terhadap ketebalan, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, serta sifat organoleptik Nata de 
Pina. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi teh hitam 10%, dengan ketebalan 0,67 cm, rendemen 72%, kadar air 
98,35%, kadar abu 0,07%, kadar serat kasar 1,73%, dan nilai organoleptik keseluruhan 3,34. Hasil ini menunjukkan bahwa 
teh hitam 10% efektif digunakan sebagai sumber nitrogen organik dalam pembuatan Nata de Pina.