PEMANFAATAN AMPAS KELAPA (Cocos Nucifera) DAN PASTA KAKAOUNTUK PEMBUATAN SNACK MASA KINI

Abstract

Permintaan snack bar terus meningkat seiring gaya hidup praktis masyarakat, sehingga diperlukan inovasi melalui pemanfaatan bahan lokal bergizi seperti tepung ampas kelapa (sumber serat) dan pasta kakao (sumber antioksidan) sebagai pengganti tepung terigu yang rendah serat dan bergantung pada impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh formulasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao terhadap sifat organoleptik (hedonik dan deskriptif: warna, aroma, rasa, dan tekstur), karakteristik fisik (daya kekerasan), serta komposisi kimia (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat) dari produk snack bar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan, sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Perlakuan terdiri atas perbandingan tepung ampas kelapa : pasta kakao, yaitu T0 (28% : 0%), T1 (20,94% : 20,94%), T2 (15,49% : 35,40%), T3 (11,49% : 45,98%), dan T4 (8,45% : 54,05%). Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan T2 (15,49% tepung ampas kelapa : 35,40% pasta kakao) merupakan formulasi terbaik, dengan pengaruh sangat nyata terhadap atribut organoleptik, yaitu warna (4,07 = suka), aroma (4,03 = suka), rasa (4,03 = suka), dan tekstur (3,83 = suka). Secara fisik, produk T2 memiliki nilai daya kekerasan sebesar 5.420 gf. Komposisi kimia snack bar pada perlakuan T2 terdiri atas kadar air 2,78%, abu 1,60%, lemak 24,81%, protein 14,67%, karbohidrat 48,50%, dan serat 6,23%. Formulasi snack bar dengan kombinasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao menghasilkan produk yang disukai panelis serta memiliki kualitas gizi dan tekstur yang baik.