KARAKTERISTIK KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI KERUPUK KULIT KEPALA UDANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dampak penambahan tepung kulit kepala udang dan daun kelor pada sifat-sifat organoleptik seperti warna, aroma, rasa, serta tekstur, juga pada parameter kimia dan mikrobiologi yang mencakup kandungan air, abu, protein, besi, dan jumlah lempeng total (TPC). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan, yaitu P0 (0%: 0%), P1 (30%: 20%), P2 (35%: 15%), dan P3 (40%: 10%), yang menghasilkan 8 unit percobaan. Analisis datanya dilakukan dengan Analisis Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit kepala udang dan daun kelor memberikan perbedaan yang signifikan dalam uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), dimana P0 menunjukkan perbedaan yang jelas dibandingkan dengan perlakuan P1, P2, dan P3. Penambahan tepung kulit udang dan daun kelor juga menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan (F hitung > F tabel pada tingkat 5% dan 1%) dalam uji kimia dan mikrobiologi. Dalam uji kimia, kadar air kerupuk berkisar antara 3,64%-6,8%, kadar abu 4,33%-8,52%, kadar protein 2,41%-11,42%, kadar zat besi 2,98-9,74, dan TPC 4,25-8,35. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit kepala udang dan daun kelor memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap ujin kimia, organoleptik dan miktobiologi kerupuk