ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORIK DAN NUTRISI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG KEDELAI, TEPUNG UBI UNGU, DAN MULTIGRAIN

Abstract

Tepung ubi ungu mengandung 84,4% karbohidrat dan memiliki rasa yang manis, namun tepung ubi ungu memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah sehingga perlu dikombinsikan dengan dengan bahan kaya protein seperti multigrain. penambahan protein dilakukan dengan meningkatkan konsentrasi multigrain yang terdiri dari kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, dan oat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentrasi tepung kedelai, tepung ubi, dan multigrain terhadap kadar karbohidrat, protein, serat, serta uji organoleptik terbaik pada snack bar. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan variasi substitusi tepung kedelai : tepung ubi ungu : serta multigrain dengan formulasi A1(100%:0%:0%), A2(75%:12,5%:12,5%), A3(50%:25%:25%), A4(25%:37,5%:37,5%), A5(0%:50%:50%). Data dianalisis dengan ANOVA dan data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan snack bar dengan perlakuan A4 paling disukai panelis dengan hasil kadar karbohidrat 56,14g, kadar protein 19,71g, kadar serat 3,56g dan berdasarkan SNI 01-4216-1996 kadar karbohidrat dan protein memenuhi SNI, sedangkan kadar serat belum memnuhi SNI. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak penambahan subtitusi tepung ubi ungu dan multigrain maka kadar karbohidrat, protein dan serat akan semakin tinggi.