PENGARUH PENAMBAHAN ROSELLA UNGU (Hibisxus sabdariffa) DAN PATI KENTANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT SINBIOTIK

Abstract

Yogurt sinbiotik merupakan salah satu pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. 
Inovasi dalam penelitian ini adalah pengembangan yogurt bertekstur padat yang dapat digunakan sebagai selai melalui  penambahan kelopak bunga rosella ungu dan tepung kentang merah. Kelopak bunga rosella diketahui kaya akan senyawa  antioksidan sehingga berpotensi meningkatkan nilai fungsional yogurt, sedangkan tepung kentang merah berfungsi sebagai  prebiotik sekaligus penambah kekentalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak rosella  ungu dan tepung kentang merah terhadap kualitas yogurt ditinjau dari total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi (TAT),  aktivitas antioksidan, viskositas, dan sifat organoleptik. Bahan utama yang digunakan adalah susu sapi segar, ekstrak rosella  ungu, tepung kentang merah, dan starter yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial  dengan 12 kombinasi perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak rosella ungu (0; 1,5; dan 3%),  sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi tepung kentang merah (0; 2; 4; dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan ekstrak rosella ungu dan tepung kentang merah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, TAT,  viskositas, dan atribut organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Perlakuan dengan penambahan 6% tepung kentang merah dan  3% ekstrak rosella ungu menghasilkan aktivitas antioksidan yang signifikan (P<0,05). Kombinasi perlakuan yang mengandung  6% tepung kentang merah juga menghasilkan jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan tanpa  penambahan tepung kentang merah.