Pengaruh Konsentrasi Enzim Alfa-Amilase Dan Glukoamilase Terhadap Karakteristik Gula Cair Bengkuang (Pachyrhizus erosus)

Abstract

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) memiliki potensi yaitu dapat dijadikan tanaman pangan sumber karbohidrat dikarenakan adanya kandungan serat dan pati yang relatif tinggi. Sirup glukosa atau gula cair merupakan larutan yang diperoleh dengan proses hidrolisis pati, lalu dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu, metode hidrolisis merupakan suatu proses untuk mendapatkan sirup glukosa dengan cara hidrolisis secara enzimatis. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan alfa amilase dan gluco amilase terhadap karakteristik gula, dan mengetahui karakteristik fisik dari gula cair berbahan dasar pati Bengkuang berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2978-1992. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati Bengkuang. Pengujian yang dilakuan yaitu kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, pH, dan Angka Lempeng Total. Data hasil penelitian kadar air, kadar abu, pH, Total padatan, dan Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan analisa mengunakan software SPSS dengan metode Analisys of Variance (ANOVA) α=5%. Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) digunakan untuk uji lanjut. Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh penambahan konsentrasi enzim disetiap penambahan enzim yaitu perbedaan kadar air, kadar abu, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Angka Lempeng Total (ALT), dan Gula pereduksi dimana jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) sirup glukosa. Hasil data menunjukkan nilai kadar abu, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Angka Lempeng Total (ALT) memberikan hasil tidak berbeda nyata, sedangkan nilai kadar air dan gula pereduksi menghasilkan nilai berbeda nyata dengan nilai kadar air 15,5%, 16,7%, 19,3% dan nilai gula pereduksi 40,54%, 44,30%, 48,45% pada perbedaan penambahan konsentrasi enzim.