PENGARUH PENAMBAHAN PATI SAGU TER-PREGELATINISASI TERHADAP RETENSIFE DAN ZN PADA KERNEL BERAS TER-FORTIFIKASI YANG DIBUATDARI BERAS IR64 DAN IR42

Abstract

Indonesia mencatat angka prevalensi stunting sebesar 21,5% pada tahun 2023. World Food Programme (WFP) merekomendasikan Fortified Rice Kernels (FRK) sebagai sumber mineral esensial yang andal, khususnya zat besi (Fe) dan seng (Zn), bagi perempuan dan anak-anak. Namun, mineral-mineral tersebut sering hilang selama proses pembilasan beras. Meskipun Indonesia memiliki sumber daya sagu yang melimpah, pemanfaatannya dalam sektor pangan masih terbatas, sehingga diperlukan strategi inovatif untuk peningkatan nilai tambah dan diversifikasi produk.
Penelitian ini mengkaji pengaruh penambahan Pati Sagu Terpregelatinisasi (PST) dalam formulasi FRK. PST diproduksi melalui proses ekstrusi pada suhu 60–90 °C dan kecepatan 80 rpm, dengan tiga tingkat kadar air berbeda: 25% (PST25), 35% (PST35), dan 45% (PST45). PST kering kemudian dicampur dengan tepung beras IR42 (amilosa 32,85%) dan IR64 (amilosa 27,93%), masing-masing dengan penambahan premiks mikronutrien sebesar 7%. FRK diproduksi melalui ekstrusi pada suhu 50–85 °C dan kecepatan 31 rpm. Retensi Fe tertinggi (91,1%) diperoleh pada FRK yang dibuat dari campuran IR64 dan PST45 dengan rasio 4:1, sedangkan retensi Zn tertinggi (99,4%) ditemukan pada campuran IR42 dan PST35 dengan rasio yang sama. Selain itu, campuran IR64 dan PST35 dengan rasio 3:1 menghasilkan retensi Zn sebesar 98,2%. Temuan ini menunjukkan bahwa beras dengan kadar amilosa tinggi (IR42) paling optimal dikombinasikan dengan PST35, sedangkan beras dengan kadar amilosa lebih rendah (IR64) memberikan hasil terbaik jika dikombinasikan dengan PST45 dalam meningkatkan retensi Fe dan Zn. Analisis tambahan juga dilakukan terhadap atribut warna, derajat penyerapan air, dan tingkat gelatinisasi, yang merupakan parameter penting dalam evaluasi mutu beras analog.