POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS PENGHIDROLISIS GLUTEN SEBAGAI BAKTERI PROBIOTIK PADA PRODUK YOGHURT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melihat potensi bakteri asam laktat indigenous sebagai bakteri probiotik pada produk yoghurt yang memiliki kemampuan untuk menghidrolisis gluten. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 kali ulangan. Hasil identifikasi BAL indigenus dalam menghidrolisis gluten diketahui bahwa BAL L. plantarum TW02 memiliki aktivitas enzim penghidrolisis gluten yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis BAL lainnya yang digunakan yaitu 5,312 U/mg protein. Penambahan L. plantarum TW02 pada adonan tepung terigu mampu mampu menghasilkan total kadar asam amino bebas sebesar 4309 ppm serta peningkatan asam amino prolin 698,70 ppm dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Produk yoghurt yang dihasilkan memiliki kualitas organoleptik yang baik dari segi warna, rasa, aroma serta tekstur