DURASI PROSES PELAYUAN DALAM MEMENGARUHI ATRIBUT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TEH CASCARA

Abstract

Kulit buah kopi merupakan produk sampingan dari proses produksi kopi yang berpotensi diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan pengolahan kulit buah kopi melalui variasi lama pelayuan (6, 8, 10, dan 12 jam) guna menghasilkan teh cascara berkualitas tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh signifikan terhadap kandungan antioksidan, kadar air, pH, warna, serta atribut sensori aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik diperoleh pada pelayuan 6 jam yang menghasilkan teh cascara dengan kandungan fenol 13,89 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 37,86%; kadar air 9,45%; pH 4,49; serta skor kesukaan: warna 3,77 (suka), aroma 3,57 (suka), rasa 3,40 (suka), dan penerimaan keseluruhan 3,73 (suka). Namun, lama pelayuan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan fenol total maupun tingkat kesukaan terhadap rasa. Penelitian ini menyimpulkan bahwa optimasi proses pelayuan dapat meningkatkan mutu teh cascara, khususnya pada kandungan antioksidan dan atribut sensorinya.