KARAKTERISTIK KIMIA DAN KADAR POLIFENOL KOMBUCHA TEH HIJAU TAYU (Camellia sinensis L.) DENGAN VARIASI JENIS GULA

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang mengandung berbagai komponen bioaktif yang bermanfaat bagi 
kesehatan. Teh hijau tayu (Camellia sinensis L.) berpotensi dikembangkan menjadi produk kombucha dengan pemanfaatan 
berbagai jenis gula sebagai sumber karbon bagi khamir dan bakteri selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk 
menganalisis karakteristik kimia dan kadar polifenol kombucha teh hijau tayu yang dibuat dengan variasi jenis gula. Penelitian 
menggunakan metode eksperimental dengan tiga perlakuan berdasarkan jenis gula, yaitu gula kelapa (KTGK), gula aren 
(KTGA), dan gula tebu (KTGT). Parameter yang dianalisis meliputi keasaman total, pH, kadar tanin, total mikroba (Total Plate 
Count), dan kadar polifenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombucha dengan gula aren (KTGA) memiliki kadar 
polifenol tertinggi (1469,7 mg/L), keasaman total (0,7), kadar tanin (1443 mg/kg), dan total mikroba (8.300 koloni/mL). Nilai 
pH terendah diperoleh pada perlakuan gula tebu (3,2), sedangkan pH tertinggi terdapat pada perlakuan gula kelapa (4,0). 
Berdasarkan kandungan polifenol dan karakteristik kimia lainnya, kombucha teh hijau tayu dengan gula aren memiliki potensi 
antioksidan tertinggi.