Enumerasi, Isolasi, dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Proses Fermentasi Makanan Tradisional Kabuto

Pono Suderajad; Andi Dahlan; Willy Wijayanti; Baihaqi; Muhammad Rahmad Ramadhan; Andi Marlina Nur

doi:10.63071/a595jw66

Authors

Pono Suderajad Program Studi Gizi, Institut Teknologi dan Kesehatan Avicenna, Kendari Author
Andi Dahlan Program Studi D3 Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Sriwijaya Author https://orcid.org/0000-0001-5686-1625
Willy Wijayanti Program Studi D3 Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang Author
Baihaqi Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan, Universitas Halu Oleo, Kendari Author
Muhammad Rahmad Ramadhan Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Insan Cita Indonesia, Jakarta Author
Andi Marlina Nur Program Studi Gizi, Institut Teknologi dan Kesehatan Avicenna, Kendari Author

DOI:

https://doi.org/10.63071/a595jw66

Keywords:

Kabuto, Fermentasi

Abstract

Kabuto merupakan makanan tradisional hasil fermentasi spontan ubi kayu tanpa penambahan starter. Penelitian ini
bertujuan menentukan jumlah bakteri asam laktat (BAL), melakukan isolasi, serta karakterisasi BAL dari proses fermentasi
kabuto. Enumerasi BAL dilakukan dengan metode tuang dan metode sebar pada media de Man, Rogosa and Sharpe Agar
(MRSA), kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48 jam. Koloni yang tumbuh diamati morfologinya, diuji pewarnaan
Gram, serta aktivitas katalase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik ubi kayu berubah sesuai lama
fermentasi, dengan jumlah BAL tertinggi tercatat pada hari ke-2 sebesar 4,9 × 10⁵ CFU/g. Proses isolasi BAL pada media
MRSA menghasilkan lima isolat, yaitu KB1.1, KB1.3, KB1.4, KB2.1, dan KB3.1, yang memiliki ciri Gram positif, katalase
negatif, serta berbentuk batang dan bulat. Hasil ini menegaskan bahwa isolat BAL dari fermentasi kabuto menunjukkan
karakteristik khas bakteri asam laktat pada umumnya..