PENGARUH KOMBINASI AIR KELAPA TUA DAN SARI BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP

Abstract

Air kelapa tua merupakan hasil samping dari buah kelapa yang bernilai gizi tinggi dan ketersediaannya melimpah. Pemanfaatannya dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi sirup. Cita rasa air kelapa cenderung hambar sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan lain untuk meningkatkan rasa dan nilai tambah, salah satunya dengan sari buah pala yang kaya komponen bioaktif. Penelitian ini bertujuan menentukan proporsi air kelapa tua dan sari buah pala yang menghasilkan sirup bermutu baik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu perbandingan air kelapa tua dan sari buah pala dengan empat taraf perlakuan: P1 = 90%:10%, P2 = 80%:20%, P3 = 70%:30%, dan P4 = 60%:40%. Parameter yang diamati meliputi kadar total fenol, total padatan terlarut, pH, serta karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air kelapa tua dan sari buah pala memengaruhi mutu sirup, dengan kadar total fenol 2,29–3,53 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 48,6–53,3 °Brix, pH 4,27–4,71, serta nilai organoleptik untuk rasa 1,95–3,15, warna 1,75–2,70, aroma 2,10–3,20, dan tekstur 1,90–2,65. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio 70% air kelapa tua dan 30% sari buah pala dengan kadar total fenol 3,39 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 50,5 °Brix, pH 4,47, serta karakteristik organoleptik berupa rasa pala, warna agak kuning, aroma pala, dan tekstur agak kental.